Uloguj se

Male tajne velikih kuhara

Kako da pripremate meso

Najčešći načini pripremanja mesa su: kuhanje, dinstanje, prženje i
pečenje.

Kuhanje mesa.
Kada kuhate supu-juhu, meso stavite u hladnu vodu da supa-juha bude jača.
Želite li sočno meso, stavite ga u vrelu vodu i kuhajte na laganoj vatri.
Za vrijeme kuhanja na površini će se stvoriti pjena (skrutnuta bjelančevina), koju možete ukloniti sa supe-juhe.
Zelenje stavite u supu-juhu kada ste meso već neko vrijeme kuhali.

Dinstanje mesa.
Masnoća na koju stavljate meso mora biti dobro ugrijana. Meso rumeno ispržite sa svih strana. Zatim mu dodajte luk, zelenje i začine. Posolite ga, nalijte malo vode, posudu poklopite i nastavite dinstanje na laganoj vatri dok meso omekša.

Prženje mesa.
Meso izrežite na manje komade i pržite ga u većoj količini vruće masnoće. Meso možete panirati, tj. uvaljati u brašno, jaja i mrvice. Taj način prženja zove se pohanje. Prije paniranja meso dobro osušite da se masa kojom ste panirali prilikom pečenja ne bi odlijepila.

Pečenje mesa.
Meso koje pečete mora stajati najmanje jedan dan prije upotrebe na hladnom mjestu. Govedina i 4 dana. Meso ne smijete dugo kvasiti u vodi nego ga brzo operite ili obrišite.
Meso ne smije dugo stajati posoljeno, a osim toga nemojte ga presoliti. Prilikom pečenja na 1kg mesa dodajte 2—3 kašike masnoće. Teletina zahtijeva dosta masnoće. Svinjetina, ako je masna, treba samo jednu kašiku masnoće na 1kg mesa.
Vodu dodajte tek onda kada prijeti opasnost da meso zagori. Dolijevajte je malo po malo.

Posuda u kojoj ćete peći meso ne smije biti prostrana nego tako velika da u nju stane meso i ostane tek toliko prostora da kašikom možete zagrabiti sok za polijevanje mesa.

Kada meso stavite peći, ljepšu stranu mesa metnite odozdo. Biftek okrenite onda kada je gornja strana dovoljno rumena.
Dok se meso peče ne smijete ga nabadati vilicom da ne iscuri sok.
Meso morate često zalijevati jer će na taj način biftek biti sočniji.
Da bi meso prilikom pečenja iznutra ostalo sočno, ispočetka ga prelijte vrelom masnoćom ili ga stavite u neku masnoću i na prilično jakoj vatri zapecite sa svih strana. Pri tome će se površina stisnuti i sok neće iscuriti. Daljnje pečenje nastavite pri umjerenoj vatri uz nadolijevanje vode. Pripazite da sok za vrijeme pečenja sasvim ne zavri, jer inače postaje taman i gubi na kvaliteti.
Za nadolijevanje upotrebljavajte hladnu vodu da bi se ono što je prileglo na dno bolje otopilo.
Nikada nemojte odjednom staviti previše tekućine, jer meso neće biti reš i rumeno, nego će dobiti okus i izgled kuhanog mesa.

Što je komad mesa manji i meso mlađe treba ga kraće i naglije peći.
Ukoliko je meso koje se peče masno ili ako za mršavo meso upotrijebite više masti, onda nakon pečenja višak masti odstranite, a u preostali sok dolijte malo juhe, kratko prokuhajte, procijedite i prije serviranja prelijte preko pečenog mesa.

Meso možete peći i u aluminijskoj foliji koju iznutra dobro namastite.
Foliju sa svih strana dobro zatvorite da sok za vrijeme pečenja ne iscuri. Kada je meso pečeno, foliju skinite da bi se meso moglo lijepo zapeći i poprimiti rumenu boju.

Biftek morate dobro istući tupom stranom noža i na jakoj vatri naglo peći da ostane sočan i bude gotov za nekoliko minuta. Na slaboj vatri sok iz bifteka iscuri, a posljedica je žilavo i suho meso.

Meso pecite s jedne strane dok dobije lijepu boju, a prilikom okretanja ne smijete ga zabosti vilicom da sok ne iscuri. Biftek je gotov kada je i na drugoj strani lijepo pečen. Kada su bifteci pečeni, u sok koji je preostao stavite mali komadić maslaca, promiješajte dok se masiac rastopi i prelijte odmah preko mesa. Ako meso pečete na žaru ili roštilju, najprije ugrijte roštilj a onda ga premažite uljem. Zatim meso stavite na ugrijani roštilj i za vrijeme pečenja često ga premazujte masnoćom.


TTajanstvena pre 9 god

Umaci

Poznata je stara poslovica da se po dobrom umaku poznaje dobra kuharica. Postoji mnogo vrsta umaka, jednostavnih i složenijih, blagih i pikantnih.
Za umake moramo upamtiti ovo pravilo: uz nježno i bijelo meso i uz riblja jela i fino povrće pristaju blagi umaci, a jela jačeg okusa zahtijevaju i oštre umake.

Svijetli se umaci mogu najbolje pripremiti ako upotrebljavamo dobar maslac, šta više okus svakog umaka možemo poboljšati dodajući nešto svježeg maslaca. Za bolje začinjavanje umaka služe dinstane gljive.
Svijetli se umaci lako vežu žumanjkom. Njega valja prethodno promućkati sa dvije kašike mlijeka, temeljca i dodati vrućem umaku uz istodobno mućkanje žicom.

Osjetljive dodatke kao npr. limunov sok, vrhnje, vino i drugo, smijemo dodati umaku tek na kraju. Umak poslije toga više ne smije vriti.
To isto vrijedi i za fino sjeckani peršun i vlasac.
Ako u sastav umaka ulazi zaprška, moramo je malo po malo nadolijevati tekućinom. Ona smije biti hladna, mlaka ili topla, ali nikako vrela.
Da spriječimo nastajanje grudica prilikom nadolijevanja upotrebljavamo žicu-šibu kojom mućkamo ili tučemo umak.

KikiT77 pre 9 god
Bravos TT, trebali smo da krstimo ovu diskusiju u Nase kucne carolije
IceCold pre 9 god

(ne)Pohovana piletina


Sjajan recept da uštedite dosta kalorija, a ne lišite sebe ukusa pohovanog mesa.
Umesto standardnog procesa pohovanja, brašno- jaja- prezle- vrelo ulje, pokušajte sledeće:
Umutite samo belanca tako da zapene, ali ostanu tečna. Malo ih posolite. Uvaljajte šnicle od pilećeg filea u umućena belanca, pa u prezle pomešane sa kašikom susama. Poređajte u vatrostalnu tepsiju podmazanu sa vrlo malo ulja i pecite 20-25 minuta (dok ne porumene) na 200C. U toku pečenja jednom okrenite šnicle.
Ukus je isti kao kad se pohuje klasično. Čak i malo bolji. {#smile}



 

Edited by IceCold, 2012-06-09 14:06:29

KikiT77 pre 9 god
Ovo bas za mene malo sam nabacila koji kg viska tnx ajsi